Öncelikle glütenin ne olduğu ile başlayalım. Genellikle tek bir bileşik olarak düşünüldüğü hâlde glüten, buğday, arpa ve çavdarda bulunan birçok farklı tipte proteini (prolaminleri) ifade eden ortak bir terimdir.[1] Glüten proteinleri suyla karıştırıldığında tutkal benzeri kıvamda olan yapışkan bir ağ oluşturur. Bu tutkal benzeri özellik, hamuru elastik hâle getirir ve kabarma kabiliyeti verir. Aynı zamanda çiğnenebildiği için tatmin edici bir doku sağlar.
Çeşitli prolaminler vardır. Bunlar, benzer yapı ve özelliklere sahiptir. Buğdaydaki ana prolaminler arasında gliadin ve glutenin bulunurken, arpadaki hordeindir.[2,3] Ayrıca prolaminler, sindirim sistemimizdeki proteinleri parçalayan proteaz enzimlerine karşı oldukça dirençlidir. Proteinlerin tamamlanamayan sindirimi, şişkinlik, gaz, kabızlık gibi sindirim sorunlarına yol açabilir veya çölyak hastalığı (İng. coeliac disease) gibi kronik bağırsak bozukluklarının semptomlarını kötüleştirebilir.
Peki hangi durumlarda glütensiz diyet tüketilmelidir?
- Çölyak hastalığı, glütenin, ince bağırsağın iç kısmına zarar veren bağışıklık sistemi aktivitesini tetiklediği bir otoimmün hastalığıdır. Zamanla bu hasar, besin maddelerinin gıdalardan emilimini önler. Çölyak hastalığının en sık görülen semptomları ince bağırsaklarda doku hasarı, şişkinlik, ishal, kabızlık, baş ağrısı, yorgunluk, deri döküntüleri, depresyon, kilo kaybı ve kötü kokulu dışkıdır.
- Glüten duyarlılığı, ince bağırsak dokularında herhangi bir hasar olmamasına rağmen, karın ağrısı, şişkinlik, ishal, kabızlık, “sisli beyin”, deride döküntü veya baş ağrısı dâhil olmak üzere, çölyak hastalığı ile ilişkili bazı belirti ve semptomlara neden olur. Çölyak hastalığı, kan ve bağırsak testleriyle teşhis edilir, ancak çölyak dışı glüten duyarlılığını belirlemek için test yoktur. Diyete belirli bir süre glüteni dahil edip ya da çıkarıp, semptomları gözlemleyerek teşhis edilir.[4]
- Bir otoimmün hastalığı olan glüten ataksisi, bazı sinir dokularını etkiler. Kas kontrolü ve gönüllü kas hareketi ile ilgili sorunlara neden olur.
- Buğday alerjisi, buğdayda bulunan bir veya daha fazla proteine (albümin, glüten, gliadin, globulin) vücudun verdiği tepkidir. Semptomlar, ağız veya boğazda şişlik veya deride kaşıntı, kurdeşen, kaşıntılı gözler, nefes darlığı, bulantı, ishal, kramplar ve anafilaksi içerebilir.
- Hashimoto tiroidi, tip 1 diyabet, Graves hastalığı ve romatoid artrit gibi otoimmün bozuklukları. Çölyak hastalığı, otoimmün hastalıklara yakalanma riski ile ilişkilidir.[5,6] Bu nedenle, birçok çalışma glütensiz bir diyetin otoimmün hastalıkları olan pek çok kişiye fayda sağladığını bulmuştur.
Araştırmalar, glütenin yukarıda bahsettiğim rahatsızlıklara sahip olmayan bireylerde bile hâlsizlik, mutsuzluk, şişkinlik gibi bazı semptomlara neden olabileceğini göstermiştir.[7,8,9] Bu sebeple, birçok kişi glüten tüketmediğinde kendini daha iyi hissedebiliyor. Daha detaylı açıklanacak olursa, glütenden kaçınmak, genellikle “fast food” gıdalar, unlu mamüller ve şekerli tahıllar gibi çok sayıda yüksek oranda işlenmiş gıdalarda bulunduğundan, işlenmiş gıdaların günlük beslenmeden çıkarılmasını içerir. Bu besinler sadece glüten içermez, aynı zamanda bolca kalori, şeker ve sağlıksız yağlar bakımından da yüksektir. Birçok kişi, kilo verdiğini, daha az yorgun hissettiğini ve glütensiz bir diyette daha az eklem ağrıları olduğunu söylüyor. Bu yararların, sağlıksız yiyeceklerin diyete dahil edilmemesinden kaynaklanması muhtemeldir. Çünkü, rafine karbonhidrat ve şeker tüketimi, kilo alımı, yorgunluk, eklem ağrısı, kötü ruh hâli ve sindirim sorunlarıyla ilişkilendirilmiştir.[10,11] Dahası, insanlar genellikle glüten içeren yiyecekleri, sebzeler, meyveler, baklagiller, sağlıklı yağlar ve proteinler gibi daha sağlıklı seçeneklerle değiştirir; bu da sağlıklı olmayı ve kişinin kendisini daha iyi hissetmesini sağlayabilir.
Kendinizi iyi hissediyorsanız ve sindirim sorunu belirtileriniz yoksa, sağlığınızın tadını çıkarın ve glüten hakkında endişelenmeyin. Ancak, glüten ile ilişkili olabilecek semptomlarınız varsa, mutlaka bir doktora ve beslenme uzmanına danışın.
Glütensiz diyette tüketilebilecek tahıllar:
- Mısır
- Kahverengi, siyah veya kırmızı pirinç
- Kinoa
- Keten tohumu
- Karabuğday
- Yulaf
Son olarak, yulaf konusunda eklemek istediklerim var. Yulaf doğal olarak glütensiz olsa da glütenli tahıllarla aynı tesislerde işlendiklerinden dolayı, kontamine olabilir ve çapraz bulaşmadan kaynaklanan glüteni içerebilir.[12] 106 çölyak hastasını 8 yılda gözlemleyen bir çalışma, katılımcıların yarısının günlük yulaf yediğini ve hiçbirinin olumsuz etki göstermediğini ortaya koydu.[13] Yine de, çölyak hastalarının kendilerini garantiye alıp, yaşam kalitelerini düşürmemek adına, glütensiz yulaf tüketmelerinde fayda vardır.[14]
Referanslar
[1] Biesiekierski, JR. 2017. What is gluten? J Gastroenterol Hepatol. 32 (Suppl 1): 78–81.
[2] Niland, B., & Cash, B. D. (2018). Health Benefits and Adverse Effects of a Gluten-Free Diet in Non-Celiac Disease Patients. Gastroenterology & hepatology, 14(2), 82–91.
[3] Wieser, H. 2007. Chemistry of gluten proteins. Food Microbiol. 24(2): 115–119.
[4] Capannolo, A, Viscido, A, Barkad, MA, Valerii, G, Ciccone, F, Melideo, D, Frieri, G, Latella, G. 2015. Non-Celiac Gluten Sensitivity among Patients Perceiving Gluten-Related Symptoms. Digestion. 2015; 92(1): 8–13.
[5] Bibbò, S., Pes, G. M., Usai-Satta, P., Salis, R., Soro, S., Quarta Colosso, B. M., & Dore, M. P. (2017). Chronic autoimmune disorders are increased in coeliac disease: A case-control study. Medicine, 96(47), e8562.
[6] Lerner, A, Shoenfeld, Y, Matthias, T. 2017. Adverse effects of gluten ingestion and advantages of gluten withdrawal in nonceliac autoimmune disease. Nutr Rev. 2017.
[7] Volta, U, Caio, G, Karunaratne, TB, Alaedini, A, De Giorgio, R. 2016. Non-coeliac gluten/wheat sensitivity: advances in knowledge and relevant questions. Expert Rev Gastroenterol Hepatol.
[8] Uhde M, Ajamian M, Caio G, et al. 2016. Intestinal cell damage and systemic immune activation in individuals reporting sensitivity to wheat in the absence of coeliac disease. Gut, 65:1930-1937.
[9] Schuppan, D, Zevallos, V. 2015. Wheat amylase trypsin inhibitors as nutritional activators of innate immunity. Dig Dis., 33(2): 260–263.
[10] Knüppel, A., Shipley, M. J., Llewellyn, C. H., & Brunner, E. J. (2017). Sugar intake from sweet food and beverages, common mental disorder and depression: prospective findings from the Whitehall II study. Scientific reports, 7(1), 6287.
[11] Della Corte, K. W., Perrar, I., Penczynski, K. J., Schwingshackl, L., Herder, C., & Buyken, A. E. (2018). Effect of Dietary Sugar Intake on Biomarkers of Subclinical Inflammation: A Systematic Review and Meta-Analysis of Intervention Studies. Nutrients, 10(5), 606.
[12] Koerner, T. B., Cléroux, C., Poirier, C., Cantin, I., Alimkulov, A., & Elamparo, H. (2011). Gluten contamination in the Canadian commercial oat supply. Food additives & contaminants. Part A, Chemistry, analysis, control, exposure & risk assessment, 28(6), 705–710.
[13] Kaukinen, K., Collin, P., Huhtala, H., & Mäki, M. (2013). Long-term consumption of oats in adult celiac disease patients. Nutrients, 5(11), 4380–4389.
[14] Gilissen, L., van der Meer, I. M., & Smulders, M. (2016). Why Oats Are Safe and Healthy for Celiac Disease Patients. Medical sciences (Basel, Switzerland), 4(4), 21.
Fotoğraf için tıklayınız.
